Что такое Долмама
Ресторан Долмама открылся в 1998 году - в нелёгкое для Армении время и нам приходилось решать множество проблем. С одной стороны Армения ещё не оправилась после войны и пребывала в экономическом кризисе. С другой стороны нам необходимо было создать меню, которое было бы одновременно интересным и оригинальным, и в то же время аутентично-армянским.
Многие кто знаком с армянской кулинарией имеют связи с армянами, бежавшими из Турции после трагических событий 1915 года. Те, кто смогли спастись от геноцида, нашли пристанище по всему миру. Они принесли с собой не только традиции и обычаи Западной Армении, но и свою кулинарную культуру. Армянская кухня, несомненно, несёт в себе влияние граничащих стран, и в свою очередь сама повлияла на кулинарные пристрастия соседей.
Один из примеров - йогурт, впервые я услышал о йогурте в США в начале 70-ых, когда рекламировали йогурт Коломбо, тогда как армяне веками, а то и тысячелетиями употребляли этот продукт и называли его мацуном.
Так же следует отметить, что Восточная Армения, которая стала частью Советского Союза, тоже развивалась самостоятельно и совсем в другом направлении, унифицируясь и ассимилируясь с так называемой Советской кулинарией.
Мы поставили задачей Долмамы возродить и придать особое звучание Армянской кухне. Это оказалось и трудно и в то же время просто. В нашем распоряжении имелись свежие и натуральные продукты Армении, а Советская кулинария к тому времени стала терять свою актуальность. Мы проявили креативный подход к созданию новых блюд, руководствуясь традиционными для армянской кухни приёмами.
Кроме этого в стране, переживающей кризис, было крайне сложно открыть ресторан. Не было ни стульев, ни столов, и нам пришлось поездить по деревням в поисках столов для раскатки лаваша, мы реставрировали их для нашего ресторана. Нам удалось найти кузнеца, который выковал для нас стулья по нашему дизайну. Многое, конечно, изменилось с тех пор, но мы до сих пор храним некоторые из тех стульев и столов.
Создание нашего меню
Долма, является основным блюдом нашего меню и частью названия ресторана. Долма - это рубленое мясо - говядина, баранина, с добавлением риса и различных специй на ваш выбор, обернутое виноградными листьями. Его можно готовить как на растительном, так и на сливочном масле, подавать как холодным так и горячим. Мы сделали некоторые изменения в способе приготовления. Мясной фарш заменили кусочком филе, и блюдо стало более острым с добавлением розмарина и чили. Является ли это армянским блюдом? Я говорю, да, кому это важно?
Хашлама, еще одно любимое блюдо среди армян. В дословном переводе означает тушеное мясо. Хашлама - это мясо вареное в воде. В “Долмама” мы заменили воду смесью сладкого вермута и свежих сливок, таким образом, сделав блюдо более пряным. И “вуаля” - мы получили рагу из баранины в стиле “Долмама”. Прошу простить меня за то, что я не даю детального описания способа приготовления блюда, но как говорится, лучше один раз поесть, чем сто раз прочесть об этом.
Сладкое блюдо, дошедшее до нас по старому рецепту - это Пасхальный Плов, рис со сладким изюмом, сушеными фруктами и орехами. Оно дало нам право смешивать свежие персики с зеленым горошком или добавлять в шашлык соус из шелковицы. Создание нашего меню стало творческим процессом, который рождался сначала в моей голове, а потом осуществлялся по методу проб и ошибок, до достижения желаемого результата.
